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3.かえし(本かえし)
かえしは、そばだしだけでなく
和風おかずの万能調味料になります。
醤油を過熱しない「生かえし」もよく使います。
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 材料(出来上がり約400cc)
 濃口醤油 320cc
 みりん 60cc
 黄ざらめ 50g
 
1

鍋に醤油を入れ、中火で沸騰直前まで沸かす。

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2

沸いたらざらめを入れ、混ぜ溶かし、再び沸騰直前まで沸かす。

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3

みりんを入れ、軽くかき回す。

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4

出たアクをすくい、沸騰直前で火を止め、粗熱を取る。

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5

粗熱が取れたら瓶などに移し、常温または冷蔵庫で保存する。数週間は保存可能。

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 ・そばつゆ
 だし3:かえし1の割合で混ぜ、
 沸騰直前まで加熱する。

 ・生かえし
 みりん、砂糖を加熱し、
 冷たい醤油を加える。

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