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6.ジェノワーズ生地 プレーン
ジェノワーズとは、共立てのスポンジのことです。
温度とタイミングさえ合っていれば、
ふわふわになります。
>ロールケーキの配合
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 材料(15〜18cmの丸型・2台分)
 全卵 260g(4〜5個)
 グラニュー糖 120g
 はちみつ 14g
 水あめ 14g
 薄力粉 150g
 パター(無塩) 20g
 牛乳 35g

<下準備>
・牛乳を沸騰直前まで温め、バターを入れて溶かし、
 80℃にしておく。
・はちみつ、水あめを合わせて湯せんにかけ温め、
 40℃にしておく。
・卵を室温に戻しておく。
・粉を2度ふるっておく。

1

卵を40℃の湯せんにかけ、ハンドミキサーの低速でほぐす。湯せんの鍋を火にかけ、グラニュー糖、温めたはちみつを加え、高速で泡立てる。

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2

湯の温度が60℃(卵温度40℃くらい)になったら湯せんから外し、もったりするまで泡立てる。

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3

オーブンを170℃にあたためておく。

4

粉を3回で加え、都度泡立て器で、底からすくいあげるようにして混ぜる。粉が見えなくなったら、温めた牛乳を加え、へらでまんべんなく混ぜる。

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5

型に流し、表面にたっぷり霧をふき、170℃で30分焼く。焼けたら高いところから型ごと落とし、熱を逃がし、型から外し網の上で冷ます。

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6

できあがり

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