pan/パン
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1.ドライトマト、バジル、オレガノ、パルメザンチーズのパン
・レシピについて・
パトリス・ジュリアンさんの「パンの学校」に
載っていたレシピ。好みの味、食感になるよう
少し変えてあります。
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 材料(長さ約30cmの芋虫形・3本分)
 強力粉 300g(60)
 薄力粉 100g(20)
 デュラムセモリナ粉 100g(20)
 生イースト 20g(5)
 砂糖 10g(2)
 塩 8g(1.6)
 ドライトマト 50g(10)
 バジル、オレガノ(ドライ) 計4g(0.8)
 パルメザンチーズ 80g(16)
 オリーブオイル 70cc(14)
 トマトの戻し汁 350cc(70)
*()内はベーカーズ・パーセント

<下準備>
・ドライトマトを熱湯で30分戻し、固い皮、種を除き、
 細かく刻んでおく。
・粉を合わせ、温度を計り、トマトの戻し汁を350cc
 を適温にする。
・適温にした水100cc+砂糖+イーストを混ぜ、
 合わせた粉50gを加え溶かし、ラップ、布をかけ
 30分〜予備発酵する。
・チーズをすりおろしておく。

1

ボウルに入れた粉を混ぜ、真ん中をくぼませ、塩を一番遠くに置き、予備発酵したイースト、オリーブオイル、ハーブ、水分を加え、カードで中心からら少しずつ混ぜていく。 まとまってきたら、手でひとまとめにし、台に移す。

2

20分ほどこねる。
捏ね上げ温度は30〜32℃が目標。

3

生地を少し広げ、刻んだトマトをのせ、全体に混ざるまでこねる。
(5分程度)
生のハーブを使う場合はここで入れる。

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4

表面をなめらかにし、セモリナ粉をふったボウルに入れ、ラップ、布をかけ1〜1時間半発酵させる。生地が2.5倍くらいになったら、カードを使い静かに台へ移す。

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5

手粉をとり、スケッパーなどで300g・3つに切り分ける。軽く丸め、ぬれぶきんをかけ、10分ベンチタイムをとる。

6

めん棒で丸く伸ばし、表面に霧を吹いてチーズをのせ、生地を引っ張りながら芋虫形にしっかり巻く。仕上げ用にチーズは少し残しておく。

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7

キャンバス地にセモリナ粉をふり、折り、生地をのせ、ビニール、ぬれぶきんをかけ30分〜1時間、ひとまわり半くらい大きくなるまで2次発酵させる。

オーブンを240℃にあたためておく。

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8

天板にオーブンシートをひき、セモリナ粉をふる。生地をつぶさないよう置き、表面に霧を吹いて、残りのチーズをふる。

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9

オーブンに入れ、庫内に霧を吹き、240℃で10分、再度霧を吹いて、220℃に下げ20分焼く(計30分程度)

10

できあがり

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