pan/パン
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2.全粒粉入りパン
グラハムブレッドの基本。
副材を入れるときは行程1、または2の最後で加えます。
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 材料(18×8×8cmのパウンド型・2本分)
 強力粉 450g(80)
 全粒粉 50g(10)
 グラハム粉 50g(10)
 ドライイースト
 (ドイツ天然酵母)
10g(0.18)
 粉末モルト 4g(0.07)
 はちみつ 15g(0.2)
 塩 6g(0.1)
  350cc(63)
 型用サラダ油 適量
*()内はベーカーズ・パーセント

<下準備>
・粉を合わせ、温度を計り、水を適温にする。
・はちみつとモルトを合わせ、適温にした水100ccで
 溶かしておく。
・粉と酵母をボウルに入れ、合わせておく。

1

粉の真ん中をくぼませ、塩を一番遠くに置き、溶かしたはちみつ、モルト、水を加え、中から少しずつ混ぜる。まとまったら、台に移す。

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2

20分ほどこねる。
捏ね上げ温度は28〜30℃が目標。

3

表面をなめらかにし、強力粉をふったボウルに入れ、ラップ、布をかけ1〜1時間半発酵させる。生地が2.5倍くらいになったら、台に移し、カードを使いパンチし、再度ボウルに戻し、同様に30分程発酵させる。

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4

生地を台に移し、1つ150gに切り分け、軽く丸め、ぬれぶきんをかけて10分ベンチタイムを取る。

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3

>パンの成形・山型パンを参照し、成形する。油を塗った型に入れ、ビニール、布をかぶせ、型から生地が顔を出すくらいまで2次発酵させる。(1〜1時間半)

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6

オーブンを240℃にあたためておく。

7

天板に型をのせ、表面に気泡が出来ていたら、竹串などで潰す。表面に軽く霧を吹き、グラハム粉をふりかける。

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8

オーブンに入れ、庫内に霧を吹き、扉を閉める。10分後に再度霧を吹いて5分焼き、220℃に下げ30分焼く。(計45分程度)

9

できあがり

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